美味牛肝菌（学名：Boletus edulis），别名大脚菇、白牛头、网纹牛肝菌、大腿蘑、白牛肝菌，是牛肝菌科牛肝菌属的共生真菌，被称为“牛肝菌之王”，也是世界上著名的食药用菌之一，是中国重要的出口野生食用菌。
美味牛肝菌菌盖直径5~10cm，半球形至凸镜形，表面常有凹陷，初期肉桂色至暗肉桂色，成熟后变浅色，菌管与孔口初期白色至米色，成熟后淡黄色至黄色并带橄榄色。其主要分布于青海省、甘肃省、四川省、云南省、西藏自治区、河南省、辽宁省、吉林市、黑龙江省等地区，夏、秋季生于阔叶林或针阔叶混交林内地上，形成菌根，单生或群生。美味牛肝菌适宜生长在pH4.8~5.8的黄壤、灰沙土、黄棕壤、紫色土及黄沙土中，尤其偏好枯枝落叶层厚、松软肥沃的山地土层，而林内平均温度达到22~25℃时，其出菇时间更长、产量也更高。美味牛肝菌主要通过成熟开伞的子实体菌管上的担孢子繁殖下一代。
美味牛肝菌可做菜、煮汤等，如油炸双色薄瓤牛肝菌、清炒牛肝菌等。此外，其还具有祛风散寒、补虚止带的功效，主治类风湿性关节炎痹痛、手足麻木、白带、不孕症等。
命名
美味牛肝菌是由法国植物学家布雅德（Pierre Bulliard）于1782年发现记录并命名。被称为“真菌之父”的瑞典博物学家佛里斯（Elias Magnus Fries）在1821年进行真菌分类时，因其外形酷似牛肝而得名Boletus edulis Bull.，是世界上著名的食药用菌之一，号称“牛肝菌之王，是中国重要的出口野生食用菌。
形态特征
美味牛肝菌子实体中等至较大，菌盖直径5~10cm，半球形至凸镜形，表面常有凹陷，黄褐色、土褐色或赤褐色，不黏，光滑，边缘钝。
子实体
担子果具中生柄，通常单生或多个群生，新鲜时肉质，具香味；菌盖幼时半球形，成熟时扁半球形，稍平展，直径可达13cm，中部厚可达35mm；菌盖表面新鲜时平滑，黄褐色、红褐色；菌盖表面干后变为深红褐色，无环带；边缘锐，干后内卷；菌孔表面新鲜时奶油色、黄绿色、污红色，干后变为浅褐色、黄褐色；孔口规则，圆形，每毫米2~3个；菌管与孔面同色，长达2.5cm；菌肉新鲜时乳白色，肉质，无环带，干后软木栓质，厚可达1cm；菌柄近圆柱形，短粗，基部膨大，纤维质；菌柄上部黄褐色，下部奶油色、浅黄色，被网纹状突起，柄长可达15cm，直径可达4.5cm。
菌丝结构
菌丝隔膜为简单分隔；IKI-，CB-；菌丝组织在氢氧化钾试剂中无变化。
菌肉
菌肉菌丝无色，薄壁至略厚壁，多分枝，弯曲，有些菌丝膨胀，紧密交织排列，直径通常为4~12um，膨胀菌丝直径可达20um。
菌管
菌髓菌丝无色，薄壁至略厚壁，中度分枝，频繁分隔，规则排列，直径为3~10um。子实层中具囊状体，长棍棒形，无色，薄壁，大小为35~50x5~7um；担子近棍棒状，具4小梗并在基部具一简单分隔，大小为23~28x7~10um；拟担子的形状与担子相似，但略小。
孢子
担孢子舟形，褐色，厚壁，平滑，IKI-，CB+，大小为（10~）11~13.5 x（4~）4.5~5.5um，平均长L=12.48um，平均宽W=4.79um，长宽比Q=2.61（n-30/1）。
鉴别方法
性状鉴别：子实体皱缩。菌盖扁半球形或稍平展，直径4~15cm，表面黄褐色至红色。菌肉淡黄色。菌管黄色。菌柄近圆柱形，长5~12cm，直径2~3cm，基部稍大，内实，淡褐色至淡黄褐色，有网纹。
显微鉴别：孢子近梭形，平滑，黄色或淡橄榄色，长径12~17m，宽4.7~5.7um。囊状体无色，棒状，顶端圆钝或稍尖细，长34~38um，宽13~14mm。
分布范围
美味牛肝菌分布于青海省、甘肃省、四川省、云南省、西藏自治区、河南省、辽宁省、吉林省、黑龙江省等地区。
生长环境
美味牛肝菌于夏、秋季生于阔叶林或针阔叶混交林内地上，形成菌根，单生或群生。可与松属、桦木属、栎属、栗属、杨属、鹅耳枥属、水青冈属、梣属、锥栗属、柯属、榆属的植物共生形成外生菌根。美味牛肝菌多发生在树龄为10~90年，平均海拔为300~600m，林内郁闭度为0.5~0.9的森林中。
生长习性
美味牛肝菌在pH为4.8~5.8的黄壤、灰沙土、黄棕壤山地及紫色土、黄沙土上长势均较好，尤其在枯枝落叶层较厚、松软和肥沃的土层中出菇较多。此外，温度也是影响美味牛肝菌发生的重要因素。当林内平均温度为22~25℃时，美味牛肝菌出菇时间长，产量高。
繁殖与栽培
留种
美味牛肝菌主要通过成熟开伞的子实体菌管上的担孢子繁殖下一代。6厘米以上的子实体的经济价值是最高的，然而此时的美味牛肝菌仍没有成熟。在没有专人管理林地的情况下，大大小小的子实体就可能都被采光，没有留下开伞成熟的双色薄瓤牛肝菌子实体繁殖下-代。如果长期缺乏新的散落孢子萌发对地下菌丝的补充与更新，老菌塘衰退新菌塘又不能生成，美味牛肝菌就会减产、绝产。因此，要求10平方米至少留一个开伞的老熟子实体，散发孢子，重新开始新一轮繁殖。对于一些有毒、不能食用的菌类，在长出后就采集销毁掉。
调整腐殖质厚度
林地里生长的美味牛肝菌品质的好坏与腐殖质的厚度有密切的关系。腐殖质一方面能为树木、菌丝体提供养分，另一方面能使林地保持一定的相对湿度，为美味牛肝菌的生长发育创造一个较好的小气候环境。保持腐殖质厚度在5~8厘米，双色薄瓤牛肝菌个体大、品质好。
调整郁闭度
森林的郁闭度，影响林地的光照、温度、湿度等，从而影响牛肝菌的产量。山梁子上，灌木稀少。如果郁闭度在0.3左右，光照太强，地温较高，湿度太低，美味牛肝菌个体则瘦小。这需要适当遮阴或种植幼树。郁闭度到0.7以上，光照太弱，通风透气性差，林地温度低，也影响美味牛肝菌的生长发育，而且郁闭度太大，林地小气候湿度增大，容易受到蛞蝓危害。因此郁闭度超过0.7，就要对林地里的灌木枝叶进行适当的修剪或疏伐，但不能修砍主干，特别不能砍伐与其共生的主要树木，如松树。对林子里的灌木进行适当的修砍，加强通风透气。但是修剪下来的枝叶一定要清出林地，否则会造成火灾。保持林地的郁闭度在0.62左右较有利于美味牛肝菌的生长发育。
虫害综合防治技术
虫害是影响双色薄瓤牛肝菌产量品质的重要因素，危害率在70%以上，造成严重的经济损失。危害牛肝菌的害虫主要有眼蕈蚊、果蝇、蚤蝇科、蠼螋、蛞蝓、红蚂蚁、黑光伪步甲、跳虫、花蚤、跳甲、隐翅甲、菌蚊、瘿蚊科、异迟眼蕈蚊、丽蝇科、倍足纲等十几种。双翅目害虫（蛆虫）是主要种类，危害率达到60%，其中眼蕈蚊科和蚤蝇科害虫为优势种群。
（1）生态防治。改善林地生态环境的生态可以减少害虫造成的危害。保持腐殖质厚度在5~10厘米，改善林地养分状况，提高抗虫能力。郁闭度过低的林地，通过种树逐步提高郁闭度，保持郁闭度在0.62左右，使林地里的林窗消失，具有趋光性的昆虫就不能大量聚集造成危害。
（2）物理方法防治明虫。①防虫网防治：小童菇长出地表后，在其上方搭建小拱棚覆盖薄膜或者用铁丝、竹子编成一个罩子、罩子上再盖上纱布、60目以上不锈钢网，这样可防止蛞蝓及大型昆虫啃吃，减少危害，但是要注意覆盖后的透气性。②粘虫板诱杀：用40%聚丙烯粘胶涂于木板上，或者用机油涂在白纸、黄纸上对眼菌等趋光性的害虫有诱杀作用。③人工捕捉：蛞蝓昼伏夜出，主要在黄昏活动为害，阴雨潮湿活动平凡，进行人工捕捉，也可进行诱捕。对蠼螋夜问用应急灯或手电简照射，捉杀成虫。④杀除虫卵：冬天可将枯枝落叶集中深埋，一层土一层枯枝落叶，堆高70厘米左右，表层土盖30厘米以上，让其充分发酵加速腐烂，杀除虫卵，待完全腐熟后再把充分腐熟的有机质回到菌塘上，保持腐殖质（有机质层）5~8厘米的厚度，增加肥力，通过提高树木的养分状况来提高抗虫能力。⑤保持林地环境清洁卫生：由于人们频繁地出人双色薄瓤牛肝菌生长的林地，把一些食物、塑料袋、塑料片等污染物留在山上，会造成环境污染，这也是发生虫害的重要因素。因此一定要保持林地环境清洁卫生，才能减少虫害发生。⑥严禁使用化学农药：在虫害防治过程中采用以改善林地生态环境的生态防治方法和物理防治为主，严禁使用化学农药。不然因农药残毒问题会使美味牛肝菌丧失经济价值。⑦实时早收：除留下做种的以外，当菇蕾生长6~7天菌盖开伞就可以采收，否则进入过熟期，尖眼菌蚊、菇蚊就大量危害，造成经济损失。
（3）生物制剂。1200ITU/毫克苏云金杆菌以色列亚种[苏锐（简称BT）]可湿性粉剂防治双翅目害虫。防治方法是：①做好菌塘标记：双色薄瓤牛肝菌是菌根食用菌，有菇圈和菌塘，出牛肝菌的地方年年都会出，做好标记。2第一次防治：云南省一般是每年的6月出菇，在5月中下旬、6月中下旬、7月中下旬用生物药剂苏锐1千克与15千克土混合均匀后撒在2亩地的牛肝菌菌塘上。8月以后气温下降，虫害自然减少就不必要继续防治。
加工技术
流程
采后处理
（1）选菇。野外采摘的双色薄瓤牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
（2）摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3~5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的双色薄瓤牛肝菌也应在通风处摊晾。
（3）去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
（4）分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
切片
美味牛肝菌用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
摆片
双色薄瓤牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
脱水干制
（1）烘焙脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
（2）晾晒脱水：晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
分级与包装
干燥好的菇片，质脆易碎，吸湿性强。干燥好以后，要及时用密封性好、不透气的塑料袋包装。可用热合封口或真空包装。当烘干或晒干的双色薄瓤牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝萌荫片的色泽、菌盖与閑柄是否相连等外观特征进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连，无碎片、无变和虫蛀;二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀;三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。若需要长时间保存，包装好后需在1~5℃的低温环境下储藏，在常温下会变色，降低品质。
采收及保鲜方法
美味牛肝菌采收时用木棍轻轻扒开腐殖质，用手轻轻取出，再用刀剔尽菌柄基部的泥土。要轻拿轻放，装人筐和背篓，切忌用麻袋、塑料袋装，防止菇体破碎、菌柄与菌盖分离，降低产品质量。当天采收的蘑菇，当天用真空、冷藏或盐等方法保鲜储藏，不要过夜，以免发热变质。低温和真空的原理主要是抑制蘑菇的呼吸作用和虫卵的生长发育。低温冷藏的温度应保持在1~5℃。
盐渍加工方法
1.清理。加工前首先剔出杂菇、杂质和切除菌柄基部，将选出的菇切除虫道部位，从菌柄基部一直接切到无虫眼处为度，在清水中洗净泥土，并大小均匀分开待烫煮。
2. 杀青。按照20千克菇、50千克水的比例，下锅开水杀青。要将大小菇分开烫煮，大的煮7~10分钟，小的煮5~7分钟，边煮边轻轻翻动，煮透心为止。标志是放在冷水中下沉，撕开后内外颜色一致，切忌煮得过烂。烫煮的沸水中可加入5%的食盐。
3. 冷却。烫煮后迅速放在干净的冷水中冷却，在流动水中进行冷却较好，若用池或缸冷却，需要换水，冷却到菇体内外温度一致，与室内温度一致时捞出，然后摊开放到子、凉席、纱网上冷却，要冷透心才能盐渍，如果烫煮过的菇还有余热，就不能马上进行盐溃，否则会影响成品的色彩和风味。
4.盐渍。有层渍盐渍和盐水盐渍两种。层渍盐渍先在缸（塑料桶、水池）底放一层1~2厘米厚的盐，这样一层盐一层菇装满缸，上面放一层盐封顶，再注满饱和盐水。千克菇药用600克盐（用加工盐），表面盖上一层纱布，加上盖帘，再压上石头，不使菇体露出水面。一般盐溃时间20~25天，盐度达到22波美度以上，菇盐渍好的标准是放在饱和盐水中下沉，盐渍完毕后可以分级包装，并加柠檬酸调好的饱和盐水（pH值30~3.5）。盐渍过的菇不能再接触冷水。盐演菇要注意以下重要环节：杀青杀透，如果菇煮不透，细胞会继续生长，呼吸会引起发酵变质。冷却冷透，冷不透就进盐缸同样会变质。盐要盐透，如果盐不足，菇盐不透，使菇体变色质臭，盐度一定要达到22波美度以上。
5.收购标准和要求。盐渍牛肝菌严格按照盐渍品加工方法制成的成品，色彩与鲜品色彩基本一致，开桶有股清香味，无霉变无异味，菌伞鲜嫩有弹性，菇体完整挺实，无虫蛀，盐度22波美度以上，pH值3.0~35即为成品，可以出售。包装要求符合商检出口标准，料定量，净重45~50千克，桶内衬塑料袋，桶内菇上部加一层盐封顶。
保护
保护级别
2018年，美味牛肝菌被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - 大型真菌），保护级别为数据不足（DD）。
保护措施
美味牛肝菌是共生真菌，其生长发育依赖于森林生态环境。如果环境遭到破坏，十多年都难以恢复，因此美味牛肝菌的保育很重要。通过承包或其他方式实现封闭管理林地以后，首要任务就是保护其生长环境。一是禁止乱砍滥伐树木。二是禁止烧山。三是禁止开荒。四是禁止过度踩踏、放牧等，以免对森林生态环境产生过多的人为干扰。五是科学采收，防止破坏菌塘。
主要价值
食用价值
美味牛肝菌可做菜、煮汤等，如油炸牛肝菌、清炒牛肝菌、烧烤牛肝菌、凉拌牛肝菌、牛肝菌皮蛋汤、牛肝菌菠菜汤等，或将牛肝菌油炸后做酱菜食用。
营养价值
美味牛肝菌液体培养菌丝体和野生子实体均含有蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维素、矿物质等多种营养成分，其组成基本一致，但菌丝体在多种成分的质量分数上均高于野生子实体。
药用价值
美味牛肝菌具有祛风散寒、补虚止带的功效，主治类风湿性关节炎痹痛、手足麻木、白带、不孕症等。长期食用对糖尿病人有很好的疗效。美味牛肝菌是“舒筋丸”的主要成分，具有清热除烦、养血、追风散寒、舒筋活络等功效，可用于治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐等疾病；该菌还具有一定的抑肿瘤作用，其中对小鼠肉瘤细胞S-180和艾氏癌细胞的抑制率分别为100%和90%。
近种对比
美味牛肝菌与魔牛肝菌（牛肝菌属 satanas Lenz.）形态相近，但后者有毒，不可食用。魔牛肝菌又称细网牛肝菌、魔王牛肝菌，菌盖宽7~30cm，半圆形后近平展，菌盖干时龟裂，淡灰色或橄榄褐色，粉红色基调；菌肉白色淡黄色，伤后变蓝。菌管口红色，伤后初变蓝再转黑；柄短粗，直径可达6cm，长约8cm。
参考资料 >
美味牛肝菌.中国大百科全书.2025-12-12
Boletus edulis.col.2025-12-17
Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物种2000中国节点 中国生物物种名录.物种2000中国节点.2025-12-15
白牛肝菌.微信公众平台 .2025-12-13
十九、美味牛肝菌.中国知网.2025-12-13
美味牛肝菌与植物的共生关系.微信公众平台.2025-04-19
中国生物多样性红色名录—大型真菌卷.生态环境部.2025-12-13